Bactériocines produites par des bactéries lactiques : isolement, optimisation des conditions de croissance pour la production des bactériocines et leur application dans les aliments.

Les bactéries lactiques (BL) produisent divers composés ayant une activité antimicrobienne. Parmi ces composés, on trouve les bactériocines reconnues pour leurs effets antimicrobiens sur des microorganismes putréfiants et pathogènes ainsi que pour leurs applications éventuelles en amélioration de la sécurité microbienne dans le secteur alimentaire. L’objectif de ces études était d’isoler et de caractériser des souches de BL productrices de bactériocines, mais aussi de déterminer les conditions de croissance optimale, dont le pH, les milieux de culture et la température de multiplication des BL et de production des bactériocines grâce à la mesure de la densité optique (DO), à l’activité des bactériocines et à la viabilité des BL sans oublier l’étude plus approfondie de leur application dans le secteur alimentaire.
Les souches de BL ont été isolées de produits horticoles et laitiers. Une épreuve de diffusion en gélose a permis de démontrer les propriétés antimicrobiennes des isolats de BL. L’utilisation du séquençage du gène de l’ARNr 16S a aidé à repérer les BL productrices de bactériocines. Le poids moléculaire des bactériocines a quant à lui été établi grâce à la technique SDS‑Page. Une étude a été faite sur les effets antimicrobiens des BL et des bactériocines sur une variété de bactéries et de champignons putréfiants et pathogènes. Les courbes de croissance des BL bactériocinogènes cultivées dans diverses conditions ont été étudiées à l’aide d’un Bioscreen C. Dans ces conditions particulières de croissance, les liens entre le pH, la DO, l’activité des bactériocines et la viabilité des BL (UFC/mL) ont été établis. Ces résultats de recherche ont fourni des informations utiles en ce qui concerne l’utilisation efficace des BL et des bactériocines dans les aliments afin d’améliorer la salubrité et la qualité des aliments. Des épreuves de vérification ont également été effectuées sur un milieu de culture de jus de laitue ou de cantaloup ainsi que sur des légumes fraîchement coupés et inoculés avec L. innocua à raison de 104 UFC/mL. D’après les résultats, les BL bactériocinogènes, par exemple les Lactococcus lactis (7.17) et les Enterococcus faecium (13.2), ont réduit de façon significative la présence de Listeria spp. (p = 0,005) lors d’un entreposage à 4 ou 20 °C. Ces résultats semblent indiquer que des BL productrices de bactériocines pourraient être utilisées pour la protection des aliments en tant que cultures protectrices dans le système alimentaire.