Achievements and Challenges in Improving the Nutritional Quality of Food Legumes

À l’échelle mondiale, la qualité des cultures vivrières a d’importantes répercussions commerciales, économiques et sanitaires dans l’actuel contexte de la sécurité alimentaire. Les légumineuses à grain affichent un potentiel élevé pour l’amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments, mais on ne dispose que de données limitées sur les manipulations visant à améliorer la qualité des grains, l’objectif principal ayant été à ce jour l’amélioration des caractères phénotypiques et agronomiques. Cela a entraîné un manque d’innovation et une faible attractivité des produits alimentaires à base de légumineuses qui, combinés à l’émergence d’habitudes alimentaires nouvelles, ont contribué à réduire la consommation d’aliments à base de légumineuses. Cette tendance doit maintenant être remise en question et inversée. Dans le présent examen, nous avons évalué les facteurs clés qui ont une incidence sur la qualité nutritionnelle des légumineuses à grain comme les protéines, l’amidon, les fibres alimentaires, les composés antioxydants naturels et les facteurs antinutritionnels. Tous ont été examinés avant tout en fonction de l’incidence que ces composants peuvent avoir sur l’acceptation par les consommateurs et des propriétés fonctionnelles des produits alimentaires à base de légumineuses. Les approches de biofortification et les technologies de transformation sont analysées en tant que moyens d’améliorer la valeur nutritive des légumineuses et leur consommation. Afin d’accroître la consommation de légumineuses à grain, nous proposons d’axer nos efforts sur l’identification de germoplasmes améliorés sur le plan nutritionnel et variés sur le plan génétique ainsi que sur l’établissement de liens entre la génétique et la qualité sensorielle et de la transformation. Nous pourrons ainsi développer des outils de sélection/croisement pour exploiter les caractéristiques génétiques qui répondent à la demande des consommateurs, ce qui facilitera la mise en œuvre d’objectifs relatifs à la qualité dans les programmes d’amélioration génétique des légumineuses. Il est tout aussi important que les efforts soient concentrés sur l’élaboration de formulations d’aliments prêts à manger à base de légumineuses savoureux, attrayants et pratiques si l’on veut contribuer à la diversification de régimes alimentaires plus sains et plus nutritifs. En ciblant ainsi les efforts, nous pourrions améliorer la consommation et la culture de légumineuses, ce qui entraînerait à la fois une réduction du fardeau économique mondial causé par la malnutrition et les maladies chroniques qui en découlent et une diminution de l’incidence environnementale de l’agriculture.