Water content influence on thermal and volumetric properties of wheat starch gelatinization under 10 MPa
Citation
Orlowska, M. et Randzio, S.L. (2010). « Water content influence on thermal and volumetric properties of wheat starch gelatinization under 10 Mpa. », Annals of the New York Academy of Sciences, 1189(1), p. 43-54. doi : 10.1111/j.1749-6632.2009.05205.x
Résumé
On présente une analyse transitiométrique in situ de suspensions aqueuses d’amidon de blé chauffées dans une plage de températures allant de 285 à 415 K dans des conditions isobares de 10 MPa. On a effectué des mesures à quatre concentrations : 56,0 p. 100, 64,7 p. 100, 73,5 p. 100 et 82,4 p. 100 poids/eau. On a déterminé leurs propriétés thermiques et volumétriques ainsi que leur dépendance sur la teneur en eau pour trois transformations de phase successives de l’amidon survenues durant la gélatinisation de l’amidon de blé.