Stability and physical properties of emulsions prepared with and without soy proteins.

Nous avons étudié la capacité d’émulsifiants (gomme arabique, amidon et isolat de protéines de soja (IPS) et d’agents de texture (gomme adragante et carraghénine) seuls ou en mélange avec un IPS à stabiliser des émulsions d’huile dans l’eau. Les paramètres étudiés comprenaient la distribution en taille des gouttelettes, la couleur (DE), la viscosité et la stabilité au crémage. Pour un rapport émulsifiant sur huile de 10 % (p/v), les émulsions stabilisées avec de la gomme arabique, de l’amidon ou de l’IPS avaient des tailles moyennes de gouttelettes inférieures à 1 µm. L’augmentation de la teneur en huile d’un facteur 2 (rapport émulsifiant/huile de 10/20) faisait augmenter la taille moyenne des gouttelettes des émulsions avec de la gomme arabique et de l’IPS à respectivement 1,5 et 4,2 mm, alors que celles de l’émulsion avec de l’amidon restait inchangée. À une concentration d’huile de 5 %, les émulsions stabilisées avec de la gomme adragante et de la carraghénine produisaient des gouttelettes de deux tailles moyennes, respectivement de 0,5 (52,7 %) et 1,8 µm (46,5%) et de 0,5 (48,8 %) et 1,7 µm (46,6 %). L’augmentation de la teneur en huile à 10 % faisait croître la taille des particules dans des proportions similaires. Les émulsions stabilisées avec de la gomme arabique avaient un DE plus faible que celles stabilisées avec de l’amidon ou de l’IPS (sauf pour la teneur en huile de 20 %). Le DE des émulsions avec de la carraghénine et de la gomme adragante diminuait significativement quand elles étaient utilisées en mélange avec de l’IPS. La taille des gouttelettes affectait fortement la couleur. Toutes les émulsions concentrées exhibaient un comportement de fluidification peu importe l’huile, le type d’émulsifiant ou la concentration. La stabilité des émulsions avec IPS, amidon ou gomme arabique après une période de stockage de 15 jours était bonne et dans l’ordre indiqué. La stabilité des émulsions avec gomme adragante ou carraghénine n’était améliorée que par la présence d’IPS, en particulier à la teneur en huile de 5 %.