Simulation of Escherichia coli O157:H7 behavior in fresh-cut lettuce under dynamic temperature conditions during distribution from processing to retail

La température de la laitue emballée a été enregistrée dans une chaîne canadienne d’approvisionnement au détail durant les diverses étapes d’entreposage et d’expédition, et ce, depuis la transformation jusqu’à la vente au détail. Nous avons surveillé la température de 27 caisses de laitue destinées à trois points de vente dans le cadre de trois essais répétés menés durant l’hiver. Un modèle dynamique permettant de prévoir l’effet de la température sur la croissance ou la mortalité massive d’Escherichia coli O157:H7 dans la laitue fraîchement coupée et emballée a été utilisé pour simuler le comportement d’E. coli O157:H7 dans le système. Les simulations ont été effectuées à l’aide de distributions pour tenir compte des variations du paramètre de température et du coefficient de mortalité massive du modèle dynamique de croissance-mortalité. Les résultats indiquent qu’il y avait une diminution de 0,983 log ufc g⁻¹ dans la moyenne globale prévue du nombre de cellules et que l’étendue de la mort cellulaire était proportionnelle à la durée totale passée dans chaîne du froid. Le modèle avait prévu une légère croissance dans certains cas, lorsque la température dynamique dépassait la température permissive de 5 °C. Ces résultats indiquent qu’en général, il y a peu ou pas de croissance d’E. coli O157:H7 lorsqu’un produit est conservé à une température appropriée de la chaîne du froid. En outre, la diminution prévue du nombre de cellules à des températures de réfrigération semble indiquer que l’entreposage à 5 °C ou moins avant la consommation permet de réduire les populations d’agents pathogènes dans la laitue fraîchement coupée.