Physiological Impacts of Fruit Ripening and Storage Conditions on Aroma Volatile Formation in Apple and Strawberry Fruit: A Review.

Après avoir brièvement décrit l’« histoire de la recherche » sur les composés volatils d’arôme des pommes et des fraises, nous avons tenté d’expliquer pourquoi la production de ces importants attributs de qualité était réduite par les procédures particulières appliquées avant et après la récolte. Parmi les facteurs physiologiques qui pourraient être à l’origine de la production réduite de composés volatils d’arôme, nous proposons les suivants : la sensibilité réduite à l’éthylène, le déclin de la respiration ainsi que de la teneur en nucléotides contenant de l’adénine, et la quantité limitée d’acides gras libres comme précurseurs de la biosynthèse des composés volatils d’arôme. Nous formulons une hypothèse sur la façon dont cette séquence d’événements entraîne la réduction de la production de ces composés et, finalement, nous présentons certaines suggestions d’amélioration de la synthèse de ces composés.