Phase behaviour of high molecular weight oat β-glucan/whey protein isolate binary mixtures

Nous avons étudié le comportement de mélanges binaires d’isolats de protéines du lactosérum et de β-glucanes d’avoine de masse moléculaire élevée en phase d’équilibre isotherme (5 °C). Les mélanges ont été étudiés à différents pH (3,0 et 7,0) en présence et en absence de saccharose (10 % p/v) à l’aide de l’analyse des phases, de l’électrophorèse, de la mesure de la viscosité et de la microscopie en fluorescence. Comme le révèle le diagramme de phases, on obtient des mélanges incompatibles avec une grande gamme de concentrations. La diminution du pH de 7,0 à 3,0 et l’ajout de saccharose augmentent la miscibilité, laquelle est plus prononcée à pH 3,0. La mesure de la viscosité des mélanges révèle que le flux est pseudoplastique à toutes les concentrations étudiées et qu’à mesure que la concentration en biopolymères varie dans les mélanges, ce sont les polysaccharides plutôt que les protéines qui déterminent le comportement. Ceci est également illustré dans la topologie des systèmes mélangés, où l’on constate une transition dans la continuité de la microstructure qui passe d’une continuité protéique à une continuité di-, puis polysaccharidique.