Optimum processing conditions of instant Asian noodles in superheated steam

Il y a peu de données dans la documentation sur ce qui constitue une nouille instantanée acceptable. Pour évaluer l’acceptabilité commerciale des nouilles instantanées traitées à la vapeur surchauffée, nous avons réalisé un échantillonnage de produits commerciaux. Les nouilles traitées à des vitesses de la vapeur de 1,5 m/s et à 125 °C pendant 200 s, à 130 °C pendant 167 s, à 135 °C pendant 150 s, à 140 °C pendant 133 s, à 150 °C pendant 100 s, ainsi que celles traitées à une vitesse de la vapeur de 1,0 m/s et à 150 °C pendant 133 s présentaient des valeurs de couleur acceptables (valeurs de L* supérieures à 63, valeurs de a* inférieures à 0 et valeurs de b* supérieures à 20) et leur teneur en eau était égale ou inférieur à la limite fixée pour un entreposage sécuritaire. Les nouilles traitées à la vapeur surchauffée étaient plus fermes et résistantes sous la dent que les nouilles commerciales. Toutes les nouilles présentaient généralement les mêmes valeurs d’adhésivité, d’élasticité et de résilience. La résistance à la rupture des nouilles traitées à la vapeur surchauffée était du même ordre que celle du témoin frit et des produits commerciaux. Les valeurs variaient de 1 121 ± 194 g/mm² pour les nouilles traitées à 150 °C et à 1,5 m/s pendant 100 s, à 1 575 ± 329 g/mm² pour celles traitées à 140 °C et à 1,5 m/s pendant 133 s. La valeur de gélification de l’amidon était la plus élevée chez les échantillons témoins frits et la plus faible chez les échantillons traités à la vapeur surchauffée (environ 9 % plus faible).