Microbiological conditions of meats from large game animals and birds

Le gros gibier, y compris les gros oiseaux, utilisé pour la production commerciale de viande comprend diverses espèces de cerf, le sanglier et le cochon sauvage, l’autruche, l’émeu, le nandou, le crocodile et l’alligator, le bison et le kangourou. La viande de cochon sauvage et de kangourou ne provient que d’animaux sauvages, mais la viande des autres animaux susmentionnés provient la plupart du temps d’animaux d’élevage. L’état microbiologique de la viande des animaux tués à la chasse peut être altéré par un mauvais tir (blessures mal placées), par l’éviscération habituelle, qui s’accompagne parfois d’un parage, sur les lieux et par le vieillissement des carcasses à la température ambiante. Toutefois, l’état microbiologique général des carcasses du gibier, y compris le gibier à plumes, abattu et paré dans des abattoirs dédiés se compare avantageusement à celui des carcasses d’animaux domestiques. Il y a moins de pathogènes entériques sur la viande d’animaux sauvages ou de gibier d’élevage que sur celle des animaux domestiques élevés dans des condition intensives, mais on peut observer une infestation de la viande de certains animaux sauvages par Trichinella ou d’autres parasites d’origine alimentaire.