Kinetics of phase separation of oat β-glucan/whey protein isolate binary mixtures

Nous avons étudié la cinétique de la séparation des phases et la microstructure de mélanges binaires de β glucane d’avoine et de protéines de lactosérum de concentrations variées (4-16 % [p/v] de protéines et 0,3-1,2 % [p/v] de β glucane et de β glucane de poids moléculaires variés (1,3 × 10⁶, 640 × 10³, 180 × 10³ et 120 × 10³ g/mol) par turbidimétrie et microscopie de fluorescence. Nous avons suivi la séparation des phases des systèmes mixtes à pH 7,0 et à la température ambiante dans des conditions de repos. L’application des principes de base a révélé que la séparation des phases des systèmes obéit à une cinétique de premier ordre. Une augmentation de la concentration de β glucane se traduisait par une accélération du processus de séparation des phases dans le cas des trois échantillons de poids moléculaires les plus bas. Toutefois, nous avons observé l’inverse avec l’échantillon de poids moléculaire le plus élevé (1,3 × 10⁶ g/mol). Une modification du poids moléculaire du polysaccharide se traduisait par des différences considérables au plan de la morphologie de l’agrégat de β glucane dans les systèmes mixtes. Nous avons confirmé le changement dans la continuité du système mixte (de phase polysaccharidique continue à phase bicontinue et à phase protéique continue) pour une large gamme de systèmes mixtes se différenciant par la concentration du biopolymère et le poids moléculaire du β glucane.