Influence of serving temperature and wine type on perception of ethyl acetate and 4-ethyl phenol in wine

Nous avons étudié l’effet de la température sur la perception de deux composés chimiques (acétate d’éthyle et 4-éthyl-phénol) dans quatre vins de base (Gewurztraminer, Chardonnay, mélange blanc, mélange rouge). Un jury de dégustation composé de huit membres a évalué l’intensité aromatique des vins additionnés de 200 ppm d’acétate d’éthyle et de 1000 ppm de 4 éthyl-phénol à trois températures de service (5 °C, 10 °C et 22 °C). Nous avons accordé une attention particulière à l’isolement des verres à vin pour que la température des échantillons de vin soit maintenue. Les membres du jury devaient porter une écharpe et des gants de laine dans le but d’éliminer les indices cognitifs et physiques. La relation entre la température et l’intensité perçue du fruit, de l’acétate d’éthyle et du 4-éthyl-phénol était comprise entre 0,951 et 0,991, et ce, avec tous les vins de base. L’acétate d’éthyle était davantage perçu dans les vins neutres (mélanges blanc et rouge) que dans les vins très aromatiques (Gewurztraminer et Chardonnay) à 20 °C. Par contre, le 4-éthyl-phénol était moins perceptible à 20 °C dans les vins contenant une plus grande quantité de composés phénoliques, le Chardonnay et le mélange rouge. Le 4-éthyl-phénol semblait inhiber la perception du fruit dans tous les vins de base, et ce, à toutes les températures.