Influence of a lactococcal X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase-negative variant on Cheddar cheese production and ripening.

Nous avons produit des cheddars en utilisant Lactococcus lactis ssp. cremoris positif pour la X prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX(+)) et son variant négatif pour la X prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX(-)). Les effets de ces deux types de levain lactique sur la production, la composition, l’affinage et les propriétés organoleptiques des fromages ont été mesurés. La durée du traitement était plus longue lorsque le variant PepX(-) était utilisé pour produire le fromage. La teneur en humidité du fromage PepX(-) était par conséquent plus faible et son degré de fermeté, plus élevé. Durant l’affinage du fromage, l’évolution de la population de lactocoques a diminué plus lentement dans le fromage PepX(-). La production d’azote soluble dans l’acide trichloroacétique, de peptides hydrophobes et d’acides aminés était en général plus rapide dans le fromage PepX(+) que dans le fromage PepX(-). La libération de la proline était très rapide dans le fromage PepX(+) comparativement au fromage PepX(-). Toutefois, l’analyse sensorielle a indiqué que le fromage PepX(+) avait un goût amer. Dans la présente étude, l’utilisation d’une souche PepX(+) ne permettait pas de réduire le goût amer du fromage. Comme la production de peptides hydrophobes était élevée dans le fromage PepX(+), il se peut que le goût amer soit aussi dû à une accumulation excessive de peptides amers non hydrolysés.