Gelatinization of waxy starches under high pressure as influenced by pH and osmolarity: Gelatinization kinetics, final structure and pasting properties

Nous avons étudié l’effet du pH et de l’osmolarité sur la gélatinisation sous haute pression d’amidons de maïs cireux et de riz cireux dans des solutions salines ainsi que les propriétés des gels résultants. Nous avons également étudié la cinétique de gélatinisation, le pouvoir de gonflement des amidons, leur structure et leurs propriétés rhéologiques pour des suspensions dans de l’amidon traitées à 500 MPa. La gélatinisation s’est produite principalement dans les 15 premières minutes du traitement sous pression et la vitesse de gélatinisation et la quantité maximale d’amidon gélatinisé ont diminué avec l’osmolarité. Tout en variant d’un amidon à l’autre, le pH n’a eu qu’un effet mineur sur la cinétique de gélatinisation. Les gels résultants étaient un mélange d’un gel et de granulés d’amidon, la proportion des granulés d’origine augmentant avec l’osmolarité. La force du gel et le gonflement étaient indiscutablement corrélés avec leur proportion correspondante d’amidon gélatinisé. Par conséquent, on peut produire sous pression des gels ayant des structures et des niveaux de gélatinisation variables en faisant varier le pH et l’osmolarité.