Flavour volatile production and regulation in apple fruit

But de l’étude : La consommation des fruits frais augmente à mesure que les consommateurs prennent conscience de leur valeur nutritive et de leur rôle dans la prévention de certaines maladies. L’amélioration de la saveur des fruits frais que l’on retrouve dans les commerces de détail augmenterait leur valeur, les rendrait plus populaires et permettrait de créer de nouveaux marchés pour ces produits. De nombreux facteurs intervenant avant et après la récolte influent sur la saveur des fruits. Utilisant la pomme comme exemple, cette étude est axée sur les progrès récents dans la recherche sur les arômes de fruits. Découvertes récentes : La production d’arômes volatils est une caractéristique importante du mûrissement de la pomme. Les études sensorielles et les méthodes instrumentales confirment toutes deux l’importance de la production de composés volatils chez la pomme ainsi que leur contribution à la qualité gustative. L’entreposage et la manipulation des produits après la récolte influent sur la production de composés volatils. L’utilisation de 1 méthylcyclopropène et de lignées transgéniques qui ne biosynthétisent pas l’éthylène permet de mettre en évidence le rôle de l’éthylène dans la formation de composés volatils; ces éléments constituent également des outils de recherche utiles en vue d’élucider le processus de production de composés volatils durant le mûrissement. Le clonage des enzymes responsables de la production de composés volatils permet de mieux comprendre les voies biochimiques et les mécanismes de contrôle associés à ces composés. Limites : Malgré les nombreux progrès réalisés dans le domaine des saveurs, bien des questions demeurent sans réponses. La biosynthèse des composés volatils ainsi que leur contribution à la qualité gustative sont des caractères très complexes qui dépendent de nombreux facteurs, comme le génome, la maturité au moment de la récolte ainsi que les conditions dans lesquelles les produits sont manipulés et entreposés après la récolte. Les connaissances sont limitées quant aux mécanismes fondamentaux qui sous-tendent la qualité gustative, et la plupart des voies biochimiques déterminant ce caractère sont toujours inconnues. Orientation des recherches futures : L’analyse sensorielle de la perception de la saveur d’un fruit par les consommateurs, doublée d’une méthode instrumentale, devrait permettre de mieux définir la contribution des composés volatils individuels à la qualité gustative totale. On déterminera également le rôle des composés volatils dans la perception de la saveur ainsi que leur rôle dans la définition de la « maturité gustative », de la « qualité gustative » et de la « fraîcheur » de la pomme sur le plan de la saveur. En tant que partie intégrante du métabolisme secondaire, la production de composés volatils chez la pomme est un processus complexe comportant des systèmes de régulation rigoureux dans lesquels interviennent les substrats, les enzymes et les sources d’énergie provenant de nombreuses voies biochimiques. Nous espérons pouvoir déterminer les voies biochimiques qui sous tendent la synthèse des composés volatils chez la pomme à l’aide d’approches intégrées, comprenant des outils biochimiques, génomiques, protéomiques et microscopiques, afin d’analyser le métabolisme fondamental et de le localiser. En combinant ces efforts avec la mesure directe des propriétés organoleptiques, nous espérons pouvoir élaborer de nouvelles méthodes d’optimisation et de maintien de la qualité gustative des fruits mis en marché.