Flavor of cold-hardy grapes: Impact of berry maturity and environmental conditions

Depuis l’arrivée sur le marché de cépages rustiques donnant un raisin de haute qualité, l’industrie vinicole s’est remarquablement développée dans les pays nordiques qui ne convenaient auparavant pas à la production de raisin et de vin. Les cépages rustiques sont principalement des hybrides interspécifiques issus de croisements entre le Vitis vinifera et le Vitis labrusca ou le Vitis riparia, de sorte que la composition chimique de leur raisin diffère de celle des cépages classiques de V. vinifera et qu’il est parfois impossible d’utiliser les connaissances actuelles sur le raisin de V. vinifera pour évaluer le mûrissement du raisin chez ces cépages hybrides. Nous avons donc étudié, à partir de la véraison, le mûrissement des raisins ‘Frontenac’ et ‘Marquette’, dans deux vignobles respectivement situés dans le sud-ouest et le nord-est du Québec, au Canada, en vue d’évaluer le développement de la saveur du raisin de ces cépages rustiques. Les attributs de qualité, les concentrations en composés phénoliques et les profils d’arômes du raisin ont évolué durant le mûrissement. Chez ‘Frontenac’ et ‘Marquette’, le raisin a atteint le plein mûrissement dans le vignoble du sud-ouest de la province (1380 degrés-jours de croissance, au-dessus de 10 °C), mais les 1035 degrés-jours de croissance accumulés dans le vignoble du nord-est de la province n’ont pas été suffisants pour que le raisin atteigne le plein mûrissement. Une analyse en composantes principales nous a permis de constater que le profil de mûrissement différait entre les deux localités. La véraison était plus longue dans le vignoble du sud­ouest, de sorte que les raisins ‘Frontenac’ et ‘Marquette’ y étaient de meilleure qualité et y présentaient des saveurs plus développées. Dans le vignoble du nord-est, où les conditions étaient plus froides, l’accumulation des métabolites était principalement associée à la croissance du raisin, et le développement des saveurs était limité. Le nombre de degrés-jours de croissance et certains paramètres techniques (teneur en solides solubles totaux, pH, acidité titrable) constituent d’importants critères pour l’évaluation du mûrissement en région froide, mais la maturation phénolique peut aussi être évaluée en fonction de l’accumulation d’esters hydroxycinnamiques et de flavonoïdes. Toutefois, on ignore encore quel est le rôle de ces deux catégories de composés dans la qualité du vin produit en région froide. Chez ‘Frontenac’ et ‘Marquette’, le rapport cis-3-hexénol sur trans-2-hexénal, qui diminuait de façon constante jusqu’à ce que le raisin soit mûr, constituait le meilleur critère de la maturité aromatique du raisin. Fait intéressant, le profil des composés C6 a changé durant le mûrissement, comme en témoignait la progression du nombre de composés C6 respectivement produits à partir de l’acide linoléique (C18:2; hexanal et 1-hexanol) et de l’acide α­linolénique (C18:3; trans-2-hexénol et cis-3-hexénol), et la concentration en produits de dégradation de l’acide α­linolénique (C18:3) diminuait au fil du mûrissement chez les deux cépages. Au moment de la récolte, chez ‘Frontenac’ et ‘Marquette’, les profils d’arômes étaient dominés par les composés C6 (hexanal, trans­2­hexénal, 1-hexanol, cis-3-hexénol et acide hexanoïque), l’acide acétique, la β­damascénone et le 2-phényléthanol. En outre, chez ‘Marquette’, nous avons observé des concentrations considérables de monoterpènes (linalol, géraniol et α-citral) et de 1­octèn-3-ol.