Effect of glycerol and vegetable oil on physicochemical properties of Arabic gum-based beverage emulsion

Nous avons étudié l’effet de deux composants d’émulsions, à savoir du glycérol (0,5, 1 et 1,5 % p/p) et de l’huile végétale (2, 3 et 4 % p/p), sur le potentiel f, la conductivité, le pH, la viscosité apparente, le comportement fluide, la turbidité et la stabilité de la turbidité d’émulsion de boissons à l’orange. Le potentiel f chargé négativement augmentait de manière significative (p\0,05) avec le teneur en glycérol. Nous avons observé une légère augmentation du potentiel f en ajoutant 2 % (p/p) d’huile végétale à la formulation de l’émulsion, alors qu’elle diminuait légèrement quand la teneur en huile végétale était accrue jusqu’à 4 %. La viscosité apparente, le pH et la turbidité des émulsions de boissons à l’orange augmentaient nettement (p\0,05) quand la concentration de glycérol ou d’huile végétale augmentait. Toutes les émulsions de boissons à l’orange préparées se comportaient comme des fluides non newtoniens (pseudo-plastiques ou fluidification). L’ajout de différents niveaux des deux éléments d’addition de l’émulsion, sauf dans le cas de 0,5 % (p/p) de glycérol, améliorait nettement (p\0,05) la stabilité de la turbidité des émulsions de boisson à l’orange.