Dietary fibres in pulse seeds and fractions: Characterization, functional attributes, and applications

Les légumineuses sont une bonne source de fibres alimentaires et d’autres éléments nutritifs. Les farines et les fractions riches en fibres obtenues à partir des légumineuses peuvent être incorporées aux aliments transformés afin d’en augmenter la teneur en fibres alimentaires, mais elles peuvent aussi servir d’ingrédients fonctionnels. La recension est axée sur les recherches menées au cours des dix dernières années sur les polysaccharides non amylacés et les oligosaccharides présents dans les haricots secs (Phaseolus vulgaris), les pois chiches (Cicer arietinum), les lentilles (Lens culinaris) et les pois secs (Pisum sativum). Les techniques d’isolement, la composition et la structure de ces fibres de légumineuses sont décrites. Les termes couramment employés pour décrire les propriétés physico-chimiques des fractions de fibres sont définis et brièvement analysés. Les études récentes concernant les effets de la transformation sur le ratio fibres insolubles sur fibres solubles et concernant la teneur en α galacto oligosaccharides des légumineuses et les fractions en fibres sont citées et résumées. Les applications alimentaires des fractions de fibres et des farines de légumineuses dans l’enrichissement en fibres ou en éléments nutritifs, la liaison aux graisses et la rétention des graisses ainsi que la modification de la texture, en plus de certaines applications autres qu’alimentaires, sont examinées.