Changes of β-glucan physicochemical characteristics in frozen and freeze dried oat bran bread and porridge

La capacité des aliments à base d’avoine à abaisser les concentrations de cholestérol dans le sérum et de glucose sanguin post-prandial a été liée aux propriétés physico-chimiques de la composante bioactive, les β-glucanes à liaisons mixtes. Les aliments à base d’avoine doivent souvent être expédiés ou stockés avant leur analyse, et les caractéristiques des β-glucanes peuvent évoluer avec le temps. Les réductions de la solubilité des β-glucanes ou de leur masse moléculaire conduisent à un abaissement de leur viscosité qui réduit leur bioactivité. Nous avons étudié l’impact des conditions de congélation ou de lyophilisation sur les caractéristiques physico-chimiques des β-glucanes dans les pains et les porridges avec son d’avoine. Nous avons suivi deux méthodes de digestibilité in vitro pour produire des extraits physiologiques, et nous en avons comparé les résultats. La masse moléculaire des β-glucanes, leur solubilité et leur viscosité pour les pains d’avoine conservés à la température ambiante restaient inchangées pendant 3 jours, suivait un déclin graduel de ces paramètres. La viscosité de l’extrait pour le pain diminuait de manière significative après sa congélation à − 80 °C et sa lyophilisation après congélation à − 18 et − 80 °C, alors que la congélation dans de l’azote liquide n’avait pas d’influence significative sur la viscosité. La congélation du porridge au son d’avoine n’affectait pas la viscosité de l’extrait, mais sa lyophilisation conduisait à une réduction de la viscosité de l’extrait comparativement à celle du porridge frais. La congélation et la lyophilisation n’affectait pas de manière dramatique la masse moléculaire ou la solubilité des β-glucanes dans l’un et l’autre de ces produits. L’analyseur rapide de viscosité s’est avéré plus efficace et plus fiable pour la digestion de l’échantillon que lorsque l’extraction physiologique était réalisée dans le bain à eau avec agitation. Généralement, la congélation à − 18 °C ou par immersion dans de l’azote liquide permettait de maintenir les caractéristiques physicochimiques des β-glucanes dans les produits alimentaires à des fins de production de produits commerciaux ou d’analyses subséquentes.