Biochimie du brunissement enzymatique de quelques génotypes de pomme.

Le brunissement enzymatique résultant des polyphénol oxydases (PPO) est le principal facteur à l’origine d’une détérioration de la qualité des produits transformés de la pomme (Malus × domestica Borkh.) tels le jus, les tranches fraîches et les croustilles. Les auteurs ont examiné plusieurs génotypes de pomme sélectionnés pour leur faible brunissement enzymatique après tranchage dans l’espoir de comprendre les mécanismes à l’origine de ce phénomène. Ils ont mesuré le brunissement enzymatique après tranchage, le profil des polyphénols (par CPL-SM/SM), l’activité des PPO, la concentration de vitamine C, le pouvoir antioxydant total d’après le Pouvoir de réduction antioxydant de l’ion ferrique (FRAP) et la Capacité d’absorbance du radical oxygène (ORAC), et la composition des oligoéléments chez deux nouveaux cultivars [EdenMC (ou SJCA38R6A74) et SuperMac] et une lignée avancée (SJCA16), puis ont comparé leurs résultats à ceux obtenus pour deux variétés commerciales (Empire et Cortland). EdenMC donne le plus faible brunissement enzymatique après tranchage, tel qu’estimé d’après l’indice de blancheur. SJCA16 a une chair caractéristique de couleur jaunâtre. Les valeurs de l’indice de blancheur sont inversement corrélées à la concentration d’acide chlorogénique, de catéchine et d’épicatéchine dans les tranches de pommes. La concentration de vitamine C présente une forte corrélation positive avec l’indice de blancheur. Parmi les oligoéléments, seule la concentration de cuivre est très positivement corrélée à l’activité des PPO.