Bactériologie et qualité de la viande du porc à teneur accrue en eau sur le marché de détail au Canada
Citation
Wendler, K. R., Nattress, F. M., Roberts, J. C., Larsen, I. L., & Aalhus, J. (2017). Bacteriology and Meat Quality of Moisture Enhanced Pork from Retail Markets in Canada. Journal of Food Research, 6(1), 95.
Résumé en langage clair
En Amérique du Nord, certaines viandes fraîches sont injectées de saumure pour améliorer leur teneur en eau et leur jutosité; la procédure est connue sous le nom d’augmentation de la teneur en eau. Or, certains sont préoccupés et craignent que la procédure n’entraîne une augmentation des concentrations de bactéries dans la viande. Notre étude visait à comparer la qualité gustative et les comptes bactériens de côtelettes de porc à teneur accrue en eau et classiques provenant de magasins de vente au détail au Canada. En termes de jutosité et de teneur en eau, les côtelettes de porc à teneur accrue en eau ont obtenu des notes plus élevées de qualité gustative des évaluateurs qualifiés de notre panel que les côtelettes classiques. Cependant, le porc à teneur accrue en eau présentait aussi de plus grandes surfaces de couleur altérée. Des études précédentes ont montré que les consommateurs ont tendance à éviter la viande de couleur altérée. Les comptes de certains groupes de bactéries de putréfaction étaient plus élevés dans les côtelettes à teneur accrue en eau que dans les côtelettes classiques. Il faudrait d’autres études pour déterminer comment des changements apportés à la composition des saumures pourraient réduire l’altération de la couleur observée dans les côtelettes de porc à teneur accrue en eau.
Résumé
Nous avons prélevé des emballages de côtelettes de porc à teneur accrue en eau et classiques dans six magasins de détail au Canada sur une période de cinq jours d’échantillonnage. La composition des solutions de saumurage injectées variait selon les détaillants, mais dans chacune, les ingrédients principaux étaient les polyphosphates et le sel. Nous avons vérifié les caractéristiques de qualité de la viande et la présence de bactéries dans les échantillons de viande. Les côtelettes à teneur accrue en eau avaient un pH plus élevé et une plus grande capacité de rétention d’eau que les côtelettes de porc classiques. Elles avaient également une meilleure jutosité et une meilleure tendreté générale. La surface des côtelettes à teneur accrue en eau avait une couleur altérée, les côtelettes étaient plus foncées et présentaient une plus faible saturation des couleurs. Le nombre total de bactéries anaérobies, de psychrotrophes et de bactéries lactiques n’a pas varié avec la teneur en eau, mais le nombre d’Enterobacteriaceae, de pseudomonades et de Brochothrix thermosphacta, des bactéries fréquemment associées à la dégradation microbienne, était près de 1 log UFC g-1 plus élevé dans les échantillons à teneur accrue en eau. Ces résultats montrent que l’accroissement de la teneur en eau par injection de saumures contenant du sel et des phosphates peut donner lieu à une meilleure sapidité du produit.