La désinfection à la vapeur aérée des cantaloups frais entiers limite la présence de Listera associée à l’écorce, mais augmente la susceptibilité des fruits à la colonisation secondaire

L’augmentation récente des maladies et des éclosions bactériennes associées à la consommation de fruits et légumes frais ou fraîchement coupés fait ressortir la nécessité de garantir la salubrité microbiologique des produits offerts, tout en préservant leur qualité et leur valeur nutritive. Nous avons évalué la capacité de la vapeur d’eau chauffée à réduire les concentrations initiales et à limiter la prolifération post-traitement d’un mélange de quatre souches de L. innocua, l’organisme de substitution pour Listeria monocytogenes, ainsi que de la flore microbienne autochtone sur l’écorce de cantaloups entiers intacts. Les études ont été menées à échelle réduite, en introduisant les melons inoculés dans un dispositif de chauffage prototype à alimentation continue, fait d’acier inoxydable. L’exposition à la vapeur aérée à 85 °C pendant 240 secondes a entraîné une réduction moyenne de L. innocua associée à la surface de l’ordre de 3,89 ±0,68 log (n=3), de même que l’élimination des micro-organismes d’altération potentiels (levures et moisissures indigènes et coliformes). Les melons traités n’ont présenté aucune prolifération notable des bactéries Listeria survivantes ou des levures et moisissures pendant 14 jours d’entreposage à 4, 7 et 10 °C. Les fruits traités continuent de respirer et, en dépit d’une moindre qualité de l’écorce, la chair comestible des fruits est restée en grande partie intacte. Un cantaloup inoculé par L. innocua après son exposition à la vapeur aérée chauffée représentait un environnement propice à la croissance de l’organisme substitut (augmentation moyenne de 3,34 log sur 10 jours à 7 °C), alors que sa prolifération est demeurée limitée sur les cantaloups non chauffés (augmentation moyenne de 0,73 log). La désinfection à la vapeur est un moyen efficace pour lutter contre les agents pathogènes et les micro-organismes d’altération, mais la prolifération d’organismes substituts sur les fruits traités soulève des préoccupations quant aux risques pour la santé des consommateurs que poserait une contamination post-traitement.