Wheat-legume composite flour quality

Nous avons ajouté à de la farine de blé extra fort de l’Ouest canadien (CWES) et à de la farine de blé roux de printemps de l’Ouest canadien (CWRS) diverses quantités de protéines de l’une ou l’autre de trois légumineuses. Le pain obtenu des farines mixtes avait un volume massique moindre, une texture plus ferme et une mie plus grossièrement alvéolée que les pains obtenus des farines de blé, et les pâtes alimentaires obtenues des farines mixtes avaient après cuisson à l’eau salée une plus grande résistance à la compression et une moindre résistance à la coupe que les pâtes alimentaires obtenues des farines de blé. Le blé CWES compensait les effets négatifs des protéines sur la confection du pain autant que le blé CWRS. La qualité d’utilisation finale de la farine n’était aucunement modifiée par l’ajout de protéines de soja dans une proportion de 2 %. Les protéines qui ont modifié le plus la qualité de la farine sont celles de pois jaune, suivies de celles de pois chiche puis de celles de soja.