In vitro protein digestibility and physico-chemical properties of flours and protein concentrates from two varieties of lentil (Lens culinaris)

Nous avons étudié la composition chimique de farines complètes de lentilles et de concentrés de protéines de lentilles préparés par extraction alcaline et précipitation isoélectrique à partir des variétés de lentilles Blaze et Laird. La composition en protéine de ces farines et de ces concentrés, déterminée par électrophorèse sur gel de dodécylsulfate de sodium et de polyacrylamide (DSS-PAGE) et par chromatographie en phase liquide haute performance d’exclusion (CLHP-E) a montré que les protéines extraites étaient composées principalement de globulines et d’albumines. L’activité inhibitrice de la trypsine allait de 0,94 à 1,94 unité d’inhibition de la trypsine (UIT).mg⁻¹ pour les farines, mais était nettement moindre pour les concentrés de protéines, de 0,17 à 0,66 UIT.mg⁻¹. La digestibilité des protéines In vitro allait de 75,90 à 77,05 % pour les farines, alors que des valeurs nettement plus élevées (P < 0,05), d’environ 82,80 à 83,20 %, ont été calculées pour les concentrés. Des différences significatives (P < 0,05) de couleur (ΔE) ont été observées entre les farines et les concentrés des deux variétés. Les propriétés thermiques des deux farines, étudiées par analyse calorimétrique à compensation de puissance (ACD) étaient comparables. Cependant, les paramètres endothermiques des deux concentrés de protéines étaient nettement (P < 0,05) différents. Globalement, les résultats indiquent que la digestibilité in vitro des protéines des concentrés de protéines de lentilles est supérieure à celle des farines. Toutefois, les farines de lentilles tout comme les concentrés de protéines contiennent des protéines utiles qui pourraient servir d’ingrédients à valeur ajoutée dans des formulations alimentaires.