In vitro Gastrointestinal Digestion of Glabrous Canaryseed Proteins as Affected by Variety and Thermal Treatment

La graine à canaris glabre ou lisse est une graine nutritive qui pourrait constituer un bon supplément alimentaire si elle était approuvée comme nouvel aliment. Pour évaluer l’impact du traitement thermique sur sa digestibilité, nous avons préparé des farines brutes, grillées ou bouillies à partir de trois variétés de graines à canaris glabres et les avons soumises à des conditions de digestion in vitro gastro intestinales. Nous avons étudié l’effet sur les profils électrophorétiques des protéines au moyen de l’électrophorèse sur un gel de polyacrylamide et de dodécylsulfate de sodium (DSS-EGPA). Le grillage a été réalisé dans un four à chaleur sèche à 176 °C pendant 12 min, alors la farine bouillie a été préparée dans de l’eau à 98 °C pendant 12 min. Les résultats de la DSS-EGPA montrent environ vingt-cinq bandes de protéines pour la farine brute non digérée avec des masses moléculaires (MM) allant de < 14 kDa à > 97 kDa. Les protéines dominantes avaient une faible MM, entre ~ 57 et 12 kDa. Le grillage a nettement altéré le profil électrophorétique des protéines, avec l’apparition d’agrégats de grandes masses moléculaires. Les protéines des graines à canaris étaient digérées plus facilement après un traitement thermique et dans des conditions gastro-duodénales séquentielles que dans des conditions gastriques ou duodénales seules. De plus, le grillage semblait avoir un plus grand impact sur la digestibilité des protéines in vitro que le bouillonnement.