In vitro digestibility of flaxseed (Linum usitatissimum L.) protein: Effect of seed mucilage, oil and thermal processing

Les protéines du lin (Linum usitatissimum L.) auraient la propriété de libérer des acides aminés et des peptides bioactifs ayant un important rôle physiologique durant la digestion gastrointestinale. Nous avons étudié l’effet du mucilage, de l’huile et du traitement thermique des graines sur la digestibilité in vitro des protéines de la graine de lin dans une expérience simulant la digestion gastrointestinale. Nous avons constaté que les protéines de la graine de lin moulue contenant du mucilage et de l’huile sont les moins digestes (12,61 %). La cuisson au four et la cuisson par ébullition avant le broyage ont amélioré dans une mesure significative (P < 0,05) la digestibilité in vitro des protéines (dans une proportion de 31,77 % et 28,04 %, respectivement). La digestibilité in vitro des protéines s’est encore améliorée avec l’élimination du mucilage (51,00 %) et l’élimination du mucilage et de l’huile (66,79 %). La digestibilité in vitro des protéines du lin isolées (68,00 %) était comparable à celle des graines de lin sans mucilage ni huile. Un polypeptide d’environ 13 kDa s’est révélé résistant à la digestion gastrointestinale par comparaison aux autres polypeptides des graines traitées. L’élimination de l’huile et du mucilage, tout comme le traitement thermique, a amélioré la digestibilité des protéines de la graine de lin.