In vitro amylolysis of pulse and hylon VII starches explained in terms of their composition, morphology, granule architecture and interaction between hydrolysed starch chains

L’objectif de la présente étude était de comprendre les facteurs régissant la susceptibilité des amidons de légumineuses (pois indien, petit haricot blanc, pois zombi, haricot Tépary, pois mascate et pois ridé) et Hylon VII à l’hydrolyse in vitro due à l’action combinée de la pancréatine et de l’amyloglucosidase. Le temps nécessaire pour atteindre un niveau équivalent d’hydrolyse (50 %) variait de manière significative d’un amidon à l’autre. Les modifications d’ordre moléculaire, cristallinité, teneur en double hélice, orientation radiale des chaînes de l’amidon (lumière polarisée), enthalpie et teneur apparente en amylose, pendant l’avancement de l’hydrolyse ont montré que la vitesse et l’ampleur de l’hydrolyse étaient influencées par la structure des amidons natifs à différents niveaux (moléculaire, mésoscopique, microscopique) d’organisation des granules et par l’ampleur de la rétrogradation entre les chaînes d’amidon hydrolysé.