Viability of Lactobacillus reuteri NCIMB 30242 during storage in fruit juice and soy beverages.

Dans la présente étude, nous voulions suivre la viabilité d’une culture probiotique dans une boisson au soja et un mélange de jus de fruits au moyen de la PCR quantitative couplée au monoazide de propidium (PMA‑qPCR). Nous avons ajouté des cellules libres et microencapsulées (système alginate et poly‑L‑lysine) de Lactobacillus reuteri NCIMB 30242 à une concentration de 108 UFC/mL dans chacune des matrices alimentaires, puis nous avons entreposé le tout 8 semaines à 4 et à 8 °C. Dans les deux matrices, les pertes de viabilité durant les 8 semaines d’entreposage ont été inférieures à 1 log UFC/mL. Le pH des jus de fruits est resté le même durant l’entreposage, mais une acidification a été observée dans la boisson au soja, en particulier durant l’entreposage à 8 °C. Par conséquent, à un pH inférieur à 6,3, la boisson au soja a coagulé. Nous avons constaté que la qPCR pouvait déterminer la population totale de cellules mortes et viables de L. reuteri dans les deux matrices alimentaires. Au jour 1, les données de la PMA‑qPCR dans les jus de fruits étaient inférieures d’approximativement 0,5 log cellule/mL par rapport au soja, ce qui dénote un effet de la matrice elle‑même sur l’analyse par qPCR. La méthode a néanmoins permis de suivre les changements de la viabilité de L. reuteri durant l’entreposage. La microencapsulation n’a pas augmenté la stabilité des cultures.