The use of infrared thermography for pork quality prediction.

Compte tenu du lien étroit entre l’augmentation de la température musculaire et la diminution du pH en début de période post-mortem, nous avons utilisé la thermographie infrarouge (TIR) pour détecter l’augmentation de la température chez les porcs en réponse aux manipulations faites avant l’abattage en vue de prédire la variation de la qualité de la viande. Nous avons mené deux expériences pour déterminer si la température corporelle mesurée par TIR dans la région dorsale ou orbitale immédiatement avant l’abattage peut expliquer la variation dans la qualité de la viande de porc. Dans l’expérience 1, nous avons mesuré la température de la région dorsale antérieure (RDA) par TIR chez 133 porcs se trouvant dans l’aire d’étourdissement. Dans l’expérience 2, nous avons mesuré la température orbitale par TIR chez 258 porcs se trouvant dans l’installation de contention. La qualité de la viande a été évaluée dans le longissimus dorsi (LD) et dans le semimembranosus (SM). Nous n’avons constaté aucune corrélation significative entre la température dorsale antérieure et les paramètres de qualité dans l’expérience 1, tandis que dans l’expérience 2, nous avons observé une corrélation entre la température mesurée dans la région orbitale et le pH1 (r = − 0,18; P = 0,03) ainsi que la perte au ressuage (r = 0,20; P = 0,02) dans le LD, et entre la température de la région orbitale et le pH1 dans le SM (r = − 0,20; P = 0,02). Ces résultats montrent que plus la température du corps et de la région orbitale est élevée avant l’abattage, plus l’acidification de la viande se fait rapidement après l’abattage. Il se pourrait que la mesure par TIR de la température corporelle ne permette pas de bien prédire la variation de la qualité de la viande à cause de la présence de saletés, des poils et de l’humidité de la peau qui faussent les lectures de température. La mesure, par TIR, de la température de la région oculaire pourrait s’avérer prometteuse pour prédire la variation des caractères importants associés à la qualité de la viande.