Understanding the structure-emulsification relationship of gum ghatti - A review of recent advances

Cet article est fondé sur une série d’essais physiques et chimiques visant à comprendre les propriétés structuro-fonctionnelles de la gomme ghatti. Après avoir élucidé la structure moléculaire détaillée de deux fractions de gomme ghatti, nous avons étudié la structure de sa glycoprotéine composante, ce qui a permis d’identifier la séquence de protéines et son hydrophobicité, puis avons réalisé une analyse conformationnelle de la gomme et de ses fractions. Plusieurs techniques ont permis d’élucider les structures fines, notamment l’analyse par méthylation-chromatographie gazeuse-spectroscopie de masse, la spectroscopie de masse-temps de vol- MALDI, et les spectroscopies par résonnance magnétique nucléaire bidimensionnelle 1H/1H (COSY, TOCSY), ainsi que la spectroscopie de cohérence hétéronucléaire multi-quanta 13C/1H (HMQC) et la corrélation hétéronucléaire sur plusieurs liaisons (HMBC). Les propriétés conformationnelles ont été étudiées à l’aide d’un système de modélisation (Insight II) afin de lier l’hydrophobicité de la fraction protéinée aux structures complexes des hydrates de carbone. Ces études donnent maintenant une explication des excellentes propriétés émulsifiantes de la gomme ghatti dans les émulsions d’huile dans l’eau qui justifient son utilisation par les industries alimentaires, pharmaceutiques et des cosmétiques.