Un nouveau probiotique base de millet fermenté pour les pays en développement

© 2017, les auteurs. Titulaire de la licence : MDPI, Bâle, Suisse. Le yogourt probiotique, composé d’un sachet Fiti contenant Lactobacillus rhamnosus GR-1 et Streptococcus thermophilus C106, a été utilisé dans le monde en développement, notamment en Afrique, pour soulager la malnutrition et les maladies. Dans les pays d’Afrique subsaharienne, la fermentation de céréales comme le millet a une importance culturelle. Le but de cette étude était d’examiner la capacité de fermentation du millet lorsqu’un gramme du sachet Fiti était ajouté à la céréale. Nous avons observé une augmentation de 1,8 et 1,4 log UFC/mL pour S. thermophilus C106 et L. rhamnosus GR-1 lorsqu’ils étaient cultivés dans une solution comprenant 8 % de millet dans l'eau. Les cultures individuelles de L. rhamnosus GR-1 ont donné le μmax le plus élevé lorsqu’elles étaient cultivées en présence de glucose, de galactose et de fructose. Les cultures individuelles de S. thermophilus C106 présentaient le μmax le plus élevé lorsqu’elles étaient cultivées en présence de saccharose et de lactose. Toutes les recettes testées ont permis d’atteindre des nombres de bactéries probiotiques viables supérieurs à 106 unités formatrices de colonies (UFC)/mL. Un certain nombre d’acides organiques ont été dosés, dont l’acide phytique, qui diminuait avec l’augmentation du temps de fermentation, améliorant ainsi la biodisponibilité de certains micronutriments. D’après une évaluation sensorielle, le millet fermenté dans du lait s’est révélé le plus intéressant. En conclusion, cette étude a montré que les sachets fournis aux communautés africaines pour produire du lait fermenté peuvent également être utilisés pour produire du millet fermenté. Il s’agit d’une option lorsque les réserves de lait sont rares ou que les communautés souhaitent profiter des de la richesse en éléments nutritifs du millet cultivé localement.