Thermal processing, salt and high pressure treatment effects on molecular structure and antigenicity of sesame protein isolate

Les protéines du sésame sont reconnues comme allergènes alimentaires dans de nombreux pays. Les conditions de transformation du sésame peuvent avoir une incidence sur sa détection dans les aliments. Dans la présente étude, nous avons examiné l’effet de différentes conditions d’extraction, de pH, de pression (100–500 MPa) et de traitement thermique (ébullition, micro-ondes et rôtissage à sec) sur les propriétés antigéniques des isolats de protéines du sésame. Les isolats préparés avec de l’eau, du chlorure de sodium à différentes concentrations et du sulfate d’ammonium à différents pourcentages de saturation avaient une immunoréactivité différente : celle-ci était plus importante dans les isolats extraits avec de l’eau, une faible concentration de sel (0,2 M NaCl) et du sulfate d’ammonium que dans les isolats extraits avec des solutions plus concentrées en sel (0.6–1 M NaCl), probablement en raison des différents types de protéines extraites. Le traitement haute pression a considérablement réduit l’antigénicité, et ce, quel que soit le pH. L’ébullition et le rôtissage à sec ont entraîné une réponse ELISA accrue, tandis qu’avec les micro-ondes, cette réponse était amoindrie. Les résultats de la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier ont révélé des changements importants dans la conformation des protéines du sésame en raison du dépliement et/ou de la dénaturation, qui pourraient avoir modifié les propriétés des protéines du sésame.