Thermal processing effects on the functional properties and microstructure of lentil, chickpea, and pea flours

Les légumineuses sont riches en éléments nutritifs, mais la présence de facteurs antinutritionnels dans ces végétaux et le temps qu’il faut pour les apprêter limitent leur fréquence d’utilisation par rapport aux apports recommandés. Les facteurs antinutritionnels des légumineuses peuvent presque entièrement être éliminés par un traitement thermique. En réduisant le temps de transformation et de préparation, le prétraitement des légumineuses par la chaleur et la transformation des graines en farine pourraient en favoriser l’utilisation. Dans la présente étude, nous avons évalué l’activité de l’inhibiteur de la trypsine, les propriétés fonctionnelles et les caractéristiques microstructurales des farines de différentes variétés de lentilles, de pois chiches et de pois ayant été rôties ou bouillies. Les deux traitements thermiques ont entraîné une diminution significative (p < 0,05) de l’activité de l’inhibiteur de la trypsine (- 95,6 % à – 37,8 %). La microscopie électronique à balayage (MEB) a révélé que la microstructure (structure des granules d’amidon et des matrices protéiques) des farines de légumineuses rôties était semblable à celle des échantillons non traités. Quant aux farines pré-bouillies, la MEB a révélé la présence de flocons amorphes, mais aucun granule d’amidon intact n’a été observé, probablement en raison de la gélatinisation de l’amidon au cours de la cuisson. Fait intéressant, comparativement aux farines de légumineuses rôties et non traitées, chez les farines qui avaient été bouillies, la capacité de liaison aux graisses, la capacité de rétention d’eau et la capacité gélifiante étaient significativement plus élevées (p < 0,05), tandis que la solubilité des protéines était plus faible. Dans l’ensemble, les traitements thermiques n’avaient pas d’impact ou l’ampleur de leur effet variait sur les propriétés émulsionnantes et moussantes des farines. D’après nos résultats, les farines de légumineuses ayant fait l’objet d’un traitement thermique pourraient être utilisées comme ingrédient à valeur ajoutée dans des applications alimentaires en raison de leur valeur nutritive accrue et, dans certains cas, de leur fonctionnalité supérieure.