Thermal aggregation of whey proteins in the presence of buttermilk concentrate

La présente étude avait pour objectif d’évaluer l’effet résultant de l’ajout d’un concentré de babeurre sur le processus de dénaturation et de microparticulation du concentré de protéines de lactosérum dans le fromage. À cette fin, nous avons mélangé les deux concentrés et les avons codénaturés (pH 4,6, 90 °C) et homogénéisés. La présence de babeurre augmentait l’agrégation et réduisait la capacité de rétention d’eau des agrégats significativement jusqu’à un ratio babeurre/protéines de lactosérum de 75/25. La modification des propriétés rhéologiques indique que les protéines de lactosérum dénaturées interagissent avec la caséine. Nous avons ajouté avant le chauffage du l’N-éthylmaléimide, un agent bloquant les groupements thiol, pour mesurer le rôle de la formation de liaisons disulfure dans le processus d’agrégation. Les résultats ont montré que des interactions covalentes et non covalentes interviennent durant la formation des agrégats. Un traitement aux ultrasons appliqué durant le processus de dénaturation influençait la formation des agrégats. Il semble que dans des conditions accrues de turbulence et de cavitation, il y augmentation de l’agrégation et réduction de la capacité de rétention d’eau.