Texture and in vitro digestibility of white rice cooked with hydrocolloids

L’indice glycémique (IG) est couramment utilisé pour classer les glucides alimentaires selon l’augmentation de la glycémie aiguë qu’ils provoquent (Jenkins et al., 1981) et pour contrôler le régime des personnes diabétiques ou souffrant de troubles métaboliques (Food and Agriculture Organization, 1998). On a signalé que les régimes dont l’IG est bas permettent de régulariser efficacement la glycémie (Wolever, 2004), d’améliorer le profil lipidique et de réduire le risque de maladie cardiovasculaire (Brand Miller, 1994, 2002; Morris and Zemel, 1999; Roberts, 2000; Lang, 2004). Ces régimes sont utiles dans la gestion alimentaire des troubles métaboliques, car les récepteurs des éléments nutritifs situés dans le tube digestif sont stimulés plus longtemps, ce qui se traduit par une sensation de satiété prolongée (Brand Miller, 2002; Wolever and Mchling, 2002). Le riz est l’une des principales cultures céréalières consommées comme aliments de base dans le monde. Comme le riz cuit est rapidement digéré et absorbé, c’est l’un des divers féculents dont l’IG est relativement élevé. Toutefois, la réponse glycémique due au riz peut varier énormément selon le cultivar (Panlasigui et al., 1991; Brand Miller et al., 1992), la méthode de cuisson (Brand Miller et al., 1992; Foster Powell and Brand Miller, 1995), la structure matricielle (Jarvi et al., 1995) et le ratio amylose/amylopectine (Behall et al., 1989; Panlasigui et al., 1991; Frei et al., 2003). Jenkins et al. (1984) ont signalé des valeurs d’IG de 96 pour le riz cuit et de 83 pour le riz brun. Brand Miller et al. (1992) ont allégué que la plupart des cultivars de riz, notamment ceux des riz blanc, brun et étuvé, doivent être classés parmi les aliments à IG élevé, alors que le riz riche en amylose pourrait être considéré comme un aliment à IG bas. Frei et al. (2003) ont également signalé que l’IG des riz cuits de six différents cultivars indigènes était compris entre 68 et 109. La digestion des glucides varie en présence d’autres aliments (Björck, 1996; Hoover and Zhou, 2003). On a fait l’essai de divers additifs pour améliorer la texture et les propriétés organoleptiques du riz cuit. L’ajout de surfactants (0,5 % du poids du riz) réduit la rugosité, la dureté, l’adhésivité et l’humidité des riz non cireux et cireux cuits (Kim et al., 1997a). L’ajout de cellulose (0,2 % du poids du riz) réduit significativement la dureté du riz normal cuit (Kim and Ahn, 1997b). La cuisson du riz en présence d’un ester d’acide gras et de saccharose (0,25 % ou 0,5 % du poids du riz) et d’un isomaltooligosaccharide (0,5 % ou 1,0 % du poids du riz) entraîne également une réduction de la dureté du riz (Kim et al, 1997b). Toutefois, aucune étude n’a porté sur les effets de ces composés sur le comportement du riz cuit dans le tube digestif. On utilise largement des hydrocolloïdes comme additifs alimentaires pour améliorer la stabilité et la texture des aliments (Hoefler, 2004); ils peuvent également retarder la rétrogradation de nombreux produits céréaliers tels que le pain (Guarda et al., 2004), les gâteaux de riz (Song and Park, 2003) et les tortillas (Friend et al., 1993). La plupart des hydrocolloïdes sont très solubles dans l’eau, mais ils sont rarement digérés dans la partie supérieure de l’intestin (Edwards and Parrett, 1996; Hoefler, 2004) et ont donc les mêmes effets physiologiques que les fibres alimentaires. Dans la présente étude, nous avons ajouté divers hydrocolloïdes durant la cuisson du riz et avons étudié leurs effets sur la digestion et la texture du riz cuit. Nous avons également déterminé la réponse glycémique (valeur d’IG) basée sur le profil de digestion de l’amidon in vitro.