Tendreté et caractéristiques organoleptiques de onze muscles provenant de carcasses de vaches de réforme selon la classification canadienne
Citation
Roberts, J. C., Rodas-González, A. R., Juárez, M., Lopez-Campos, O., Larsen, I. L., & Aalhus, J. L. Tenderness and sensory attributes of eleven muscles from carcasses within the Canadian cull cow grades. Canadian Journal of Animal Science. https://doi.org/10.1139/CJAS-2017-0105
Résumé en langage clair
La qualité gustative et la tendreté de la viande provenant de carcasses de bœufs adultes classées selon le système de classification canadien (catégories de qualité D1, D2, D3 et D4) ont été comparées à celles de la viande d’animaux plus jeunes. Onze muscles ont été prélevés sur des carcasses d’animaux adultes et plus jeunes. Ces muscles ont subi une maturation de 14 jours avant les évaluations. Bon nombre des muscles issus de carcasses d’adultes étaient plus juteux que ceux d’animaux plus jeunes; en revanche, ils étaient pour la plupart moins tendres. Le filet issu de carcasses d’adultes était tendre, particulièrement s’il provenait de carcasses D1, les mesures de la tendreté n’étant pas différentes par rapport aux filets d’animaux jeunes. La tendreté du bifteck de haut de palette était comparable entre les carcasses D1 et celles d’animaux jeunes. Certains muscles des carcasses d’adultes avaient une saveur plus intense, tandis que l’intensité de la saveur était plus faible pour certains muscles des carcasses D3. Les particularités gustatives différaient selon la catégorie chez les animaux adultes; par conséquent, les établissements de transformation pourraient utiliser l’information présentée pour déterminer l’utilisation des coupes qui conservent une qualité gustative élevée et séparer celles dont l’acceptabilité commerciale exige une intervention sur le plan de la tendreté.
Résumé
La qualité gustative et la force de cisaillement de la viande provenant de carcasses de bœufs adultes classées selon le système de classification canadien ont été comparées à celles de la viande d’animaux plus jeunes. Onze muscles ont été prélevés sur des carcasses d’adultes présentant une ossification >50 % (D1, D2, D3 et D4; n=84) et sur les carcasses d’animaux plus jeunes de catégorie A/AA présentant <50 % d’ossification (plus de trente mois [PTM], n=18; moins de plus de trente mois [MTM], n=18, selon la dentition). Les muscles ont subi un vieillissement de 14 jours avant l’analyse de la qualité gustative et de la force de cisaillement. Bon nombre des muscles issus de carcasses d’adultes étaient plus juteux que ceux d’animaux MTM; en revanche, ils étaient pour la plupart moins tendres (P < 0,05). Le psoas major était tendre, particulièrement s’il provenait de carcasses D1 et PTM, les mesures de tendreté n’étant pas significativement différentes par rapport aux MTM (P > 0,05). Les valeurs de la force de cisaillement pour le muscle infraspinatus issu de carcasses D1 et PTM étaient comparables à celles des MTM. L’intensité de la saveur était supérieure dans plusieurs muscles des carcasses D1, D2 et D4 (P < 0,05), tandis que l’intensité de la saveur était plus faible pour certains muscles des carcasses D3 (P < 0,05). Les particularités gustatives différaient selon la catégorie chez les animaux adultes; par conséquent, les établissements de transformation pourraient utiliser l’information présentée pour déterminer l’utilisation des coupes qui conservent une qualité gustative élevée et séparer celles dont l’acceptabilité commerciale exige une intervention sur le plan de la tendreté.