Techno-functional characterization of salad dressing emulsions supplemented with pea, lentil and chickpea flours

Contexte : Les vinaigrettes pour salade additionnées de farines de légumineuses sont de tout nouveaux produits. Nous avons utilisé un plan composite central tronqué à trois facteurs pour déterminer les effets des concentrations de farines de légumineuses (3,5 %, 7 %, 10,5 % p/p), de jaune d’œuf (3 %, 5 %, 7 % p/p) et d’huile (20 %, 35 %, 50 % p/p) sur les caractéristiques rhéologiques et de couleurs de vinaigrettes additionnées de farines de légumineuses.
Résultats : Les valeurs de coefficient de consistance m, de module de plateau GN0, de contrainte récupérable Q(t) et de couleurs ont toutes varié en fonction des concentrations de farines de légumineuses utilisées. L’examen au microscope électronique à balayage a montré que les vinaigrettes contenant relativement peu d’huile et de jaune d’œuf présentaient un réseau moins dense que les vinaigrettes à teneur plus élevée en huile et en jaune d’œuf. Les résultats de l’évaluation sensorielle les plus prometteurs ont été obtenus pour les vinaigrettes additionnées de lentilles vertes entières et de pois jaune à faible teneur en farine, et les vinaigrettes additionnées de pois chiche à forte teneur en huile.
Conclusion : Cette étude devrait être utile pour la mise au point de nouveaux types de vinaigrettes répondant aux exigences du marché et favorisant la consommation de légumineuses.