Survival of Shiga toxin-producing Escherichia coli in broth as influenced by pH, water activity and temperature

Dans la présente étude, nous avons examiné les effets du pH, de l’aw et de la température de même que ceux de l’interaction entre ces variables sur la survie des six principales souches STEC non‑O157 et d’Escherichia coli O157:H7. Toutes les variables ont eu des effets significatifs sur la survie de l’ensemble des sérotypes de STEC. Toutefois, l’aw est le facteur qui a produit l’effet le plus significatif, suivi par la température et par le pH. L’examen des effets de l’interaction entre ces variables a révélé que l’interaction entre l’aw et la température était la plus significative, suivie par celle entre le pH et la température, et par celle entre l’aw et le pH. La baisse de l’aw s’est traduite par une réduction de la population de tous les sérotypes étudiés. Cette réduction de la population a été significativement amplifiée avec l’augmentation de la température et accentuée de manière encore plus significative avec la baisse du pH. L’examen des différences de survie entre les divers sérotypes a montré que la réaction de chaque sérotype aux changements d’aw ou de température était significativement différente, tandis que leurs réactions aux changements de pH étaient similaires. L’analyse de la survie relative de chaque souche STEC non‑O157 par rapport à la souche O157:H7 a révélé que la survie des souches O121 et O45 n’était pas significativement différente de celle de la souche O157:H7, tandis que les souches O103, O111, O145 et O26 affichaient moins de tolérance aux traitements combinés et que leur survie était significativement différente de celle de la souche O157:H7.
Importance et répercussions de l’étude. Les résultats de cette étude rendent compte de l’estimation des interactions entre le pH, l’aw et la température sur la survie des six principales souches STEC non‑O157 par comparaison à Escherichia coli O157:H7, et font état d’importantes conditions de croissance et de non‑croissance qui offriront aux évaluateurs de risque un moyen d’estimer la probabilité que ces bactéries pathogènes, si elles sont présentes, se multiplient en réaction aux interactions entre les trois variables évaluées.