Survival of Campylobacter jejuni on beef and pork under vacuum packaged and retail storage conditions: Examination of the role of natural meat microflora on C. jejuni survival

Nous avons étudié l’aptitude de Campylobacter jejuni ATCC 11168 à survivre sur le boeuf et le porc emballé sous vide et conservé au froid ou dans les conditions d’un comptoir de commerce de détail. En outre, nous avons examiné l’effet de la microflore naturelle de la viande de bœuf et de porc commerciale sur la survie de C. jejuni dans ces conditions de conservation. Pour ce faire, nous avons ensemencé des carottes stériles de bœuf et de porc en y inoculant environ de 105 à 106 ufc cm‑2 et nous les avons conservées en aérobiose ou en emballage sous vide à ‑1,5 ou 4 °C : les effectifs de C. jejuni ont baissé de façon significative et, après 21 jours sur les 6 semaines de l’étude, il n’était plus possible de dénombrer cet organisme par ensemencement direct. Par contre, sur le bœuf et le porc en emballage sous vide commercial, la survie de C. jejuni a augmenté de façon significative, la diminution de ses effectifs n’étant que de 1 log ufc cm-2 au bout de 6 semaines. Par ailleurs, au cours d’une période de 7 jours de conservation dans un comptoir de commerce au détail, les effectifs de C. jejuni ont rapidement diminué, mais la rémunération par ensemencement direct était encore possible, même au bout de 7 jours. Le nombre élevé de cellules de C. jejuni inoculées sur des morceaux de bœuf et de porc n’a pas eu d’effet significatif sur les effectifs de la microflore naturelle par comparaison aux morceaux de viande non inoculés qui ont servi de témoins, et ce, que la viande soit emballée sous vide, ou conservée dans les conditions d’un comptoir de commerce de détail. Ces résultats signifient que la microflore naturelle du porc et du bœuf emballé sous vide favorise la survie de C. jejuni sur les surfaces des morceaux de viande qui sont réfrigérés. Par conséquent, il est conseillé d’appliquer des mesures d’hygiène strictes ou des technologies de décontamination pour que la contamination par C. jejuni ne compromette pas l’innocuité de la viande.