Survival of Arcobacter butzleri on vacuum packaged chill stored beef

Nous avons étudié l’aptitude d’Arcobacter butzleri à survivre sur le bœuf emballé sous vide conservé au froid en examinant comment le nombre initial de cellules d’A. butzleri et la microflore naturelle du bœuf commercial influent sur sa survie. Nous avons constaté que le nombre de cellules d’A. butzleri sur des carottes de bœuf stériles emballées sous vide conservées à – 1,5 ou 4 °C a baissé dans une mesure significative (P < 0,05) au cours des 6 semaines de notre étude. Par contre, la survie d’A. butzleri sur le bœuf commercial emballé sous vide (bœuf avec microflore naturelle) a été favorisée dans une mesure significative (P < 0,05), la baisse du nombre n’étant que de 0,3 et 1,3 log ufc cm⁻² à – 1,5 °C et 4 °C, respectivement, au bout de 6 semaines. Sur des carottes de bœuf stériles ensemencées avec un nombre de cellules élevé, la survie d’A. butzleri a été significativement plus élevée (P < 0,05) que sur des carottes ensemencées avec un nombre de cellules moindre, tandis que sur le bœuf commercial emballé sous vide, le nombre initial de cellules d’A. butzleri n’a pas eu d’effet significatif (P > 0,05) sur la survie de cet organisme. Nous avons ensemencé A. butzleri à raison d’environ 10⁶ ufc cm⁻² sur des carottes de bœuf : sans égard à la température de conservation ou aux conditions d’emballage, le dénombrement d’A. butzleri a été possible par ensemencement direct de géloses pendant une période pouvant atteindre 35 jours. Toutefois, dans le cas des carottes que nous avons ensemencées à raison d’environ 10⁴ ufc cm⁻² et conservées à – 1,5 et 4 °C, nous avons pu dénombrer des cellules d’A. butzleri par ensemencement direct de géloses pendant une période pouvant atteindre 28 et 21 jours, respectivement, et ce, toutes conditions d’emballage confondues. Sur le bœuf commercial emballé sous vide, quel que soit le nombre initial de cellules A. butzleri ensemencées ou la température de conservation, nous avons pu dénombrer les cellules d’A. butzleri par ensemencement direct de géloses même au bout de 6 semaines (c.-à-d. à la fin de l’étude). La présence de cellules d’A. butzleri qui avaient été ensemencées sur du bœuf commercial emballé sous vide, quel que soit leur nombre initial, n’a eu aucun effet significatif (P > 0,05) sur les effectifs de la microflore naturelle par comparaison aux morceaux de viande témoin sur lesquels aucune cellule d’A. butzleri n’avait été ensemencée. Ces résultats indiquent que la microflore naturelle du bœuf commercial emballé sous vide favorise la survie d’A. butzleri, quel que soit le nombre initial de cellules de cet organisme présentes à la surface du bœuf emballé sous vide conservé à une température conforme aux normes de l’industrie. Ces constatations viennent confirmer qu’il y lieu d’appliquer des règles d’hygiène strictes ou de recourir à des procédures de décontamination pour que le bœuf ne présente pas de danger lié à la contamination par ce pathogène.