Substrate utilization by Clostridium estertheticum cultivated in meat juice medium

Le gonflement des emballages de bœuf sous vide est causé par des gaz produits par la bactérie psychrophile Clostridium estertheticum. Pour déterminer les substrats que C. estertheticum utilise pour croître dans ces emballages, nous avons cultivé les organismes suivants pendant 14 jours, à 10 °C, dans un milieu constitué de jus de viande : C. estertheticum subsp. estertheticum ATCC 51377, la souche type de l’organisme, et deux isolats d’emballages de bœuf sous vide qui avaient éclaté, identifiés comme étant C. estertheticum par le séquençage du gène de l’ARNr 16S. L’analyse du milieu de culture a révélé, pour les trois organismes, une croissance exponentielle dans le glucose, avec une hydrolyse concomitante du glycogène. La croissance a cessé avec l’épuisement du milieu en glucose, mais l’hydrolyse du glycogène s’est poursuivie, quoique à un taux réduit, et le lactate a rapidement été consommé. Le pH du milieu a diminué pendant la croissance des organismes, puis a augmenté à mesure que la concentration du lactate diminuait. Les principaux produits observés durant la fermentation du glucose étaient le butyrate et l’acétate, avec une prédominance marquée du butyrate. Pendant la fermentation du lactate, les principaux produits observés étaient le butyrate et le butanol, lesquels étaient produits en quantités similaires. Ces résultats laissent supposer que la croissance de C. estertheticum dans les emballages de bœuf sous vide pourrait être limitée par la disponibilité du glucose, comme l’est la croissance d’autres organismes habituellement prédominants dans la flore des emballages de viande sous vide. Cependant, la production de gaz issu de la fermentation du lactate continuera probablement même après l’arrêt de la croissance.