Study of chemical stability of lemon oil components in sodium caseinate-lactose glycoconjugate-stabilized oil-in-water emulsions using solid-phase microextraction-gas chromatography

Nous avons développé une méthode d’analyse par micro-extraction en phase solide de l’espace de tête (MEPS-ET) combinée à la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CG-SM), afin de doser les composants de l’essence de citron et leurs produits de dégradation dans des émulsions d’huile dans l’eau (H/E) préparées avec des glycoconjugués de caséinate de sodium chauffé et de lactose (NaC-T + Lact) comme matériaux de paroi, à deux pH (3,0 et 6,8). Les conjugués NaC T + Lact avaient une solubilité nettement inférieure aux deux pH. L’hydrolyse avant glycation améliorait la solubilité des glycoconjugués. La glycation avec le lactose n’améliorait pas l’activité de l’émulsion de NaC, alors que les glycoconjugués de caséinate exhibaient une activité antioxydante nettement plus forte que celle de l’échantillon de contrôle de NaC. Ceci pourrait être dû à la présence de mélanoidines formées par le sucre et les composés aminoacides, comme le montre l’augmentation de l’intensité du brunissement. Parmi les fibres testées pour la MEPS, celles en Carboxen/polydiméthylsiloxane (CAR/PDMS) donnaient les meilleurs résultats en termes de sensibilité et de sélectivité pour les composants de l’essence de citron et leurs produits de dégradation. Des études sur le stockage de ces émulsions ont mis en évidence que le NaC-T + Lact glycaté exhibait une protection contre la peroxydation comparativement à l’échantillon de contrôle. Toutefois, les conditions de pH acide altéraient leur stabilité au cours de leur stockage. Les principaux composants d’odeur anormale (α-terpinéol et carvone) étaient inhibés dans les émulsions stabilisées avec du NaC glycaté, en particulier à pH 6,8. L’utilisation de conjugués NaC-T + Lact a mis en évidence une meilleure efficacité d’encapsulation et une meilleure stabilité et pourrait servir d’émulsifiants potentiels d’ingrédients alimentaires pour la stabilisation d’essences d’agrumes et la lutte contre la dégradation oxydative dans des applications alimentaires.