Structure, propriétés physicochimiques et digestibilité in vitro de l’amidon présent dans la farine de pois jaune modifiée au moyen de différents acides organiques
Citation
Waduge, R.N., Warkentin, T.D., Donner, E., Cao, R., Ramdath, D.D., & Liu, Q. (2016). "Structural, physicochemical properties and in vitro starch digestibility of yellow pea flour modified with different organic acids". Cereal Chemistry, 94, 142-150.
Résumé en langage clair
Une teneur accrue en amidon lentement digestible et résistant dans les féculents peut ralentir l’absorption du glucose par le sang et aider à stabiliser la glycémie chez l’être humain. Les présents travaux de recherche avaient pour objet d’utiliser une technologie de modification des propriétés physicochimiques appropriée pour mettre au point une farine de pois ayant une teneur accrue en amidon lentement digestible (ALD) et en amidon résistant (AR) et pouvant être utilisée comme ingrédient alimentaire. De la farine à base de grains entiers a été utilisée pour la modification afin de préserver certaines des qualités nutritives provenant des matières non amylacées. Dans la présente étude, la farine de pois, la farine de pois germée et l’amidon extrait du pois ont été modifiés en présence d’acide citrique dans différentes conditions expérimentales, puis l’effet de la modification sur la teneur en ALD et en AR des farines a ensuite été comparé. La structure et la fonctionnalité de l’amidon extrait des farines et des produits modifiés ont été analysées pour comprendre les effets de la modification sur leur comportement. Grâce à la farine de pois ayant une teneur accrue en ALD et en AR qui a été produite au moyen des modifications mentionnées précédemment, nous envisageons de fabriquer des produits alimentaires qui présentent un profil de digestibilité de l’amidon amélioré et qui offrent des avantages nutritionnels et pour la santé humaine.
Résumé
La présente étude visait à produire un ingrédient de farine de pois comportant des fractions supérieures d’amidon lentement digestible (ALD) et d’amidon résistant (AR) pour des applications fonctionnelles en alimentation. Les auteurs de l’étude ont préparé et soumis à une analyse structurelle et fonctionnelle de la farine soumise à un traitement hydrothermique (FTH) en présence d’acide citrique, d’acide gallique ou d’acide vanillique et de farine estérifiée (FE) au moyen de l’étude de la digestibilité in vitro de l’amidon, de la calorimétrie différentielle à balayage, d’un analyseur rapide de viscosité (RVA), du facteur de gonflement (FG), de la lixiviation de l’amylose (LAM), de la microscopie optique et de la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF). Des augmentations significatives (p < 0,05) de la teneur en ALD et en AR de la FTH et de la FE ont été observées. Bien que l’intégrité des particules et la biréfringence soient demeurées inchangées, le degré d’ordre cristallin, qui a été déterminé par spectroscopie IRTF à l’aide du rapport des pics 1 047/1 022 cm?1, a été réduit. L’enthalpie de gélatinisation de la farine modifiée était inférieure à celle de la farine native, tandis que les endothermes de gélatinisation de la FTH étaient modifiés à des températures plus élevées et ceux de la FE, à des températures plus basses. Les deux traitements ont également eu des effets importants sur les propriétés de gélatinisation. La FTH a présenté une diminution du FG et de la LAM, tandis que la FE a présenté une diminution du FG et une augmentation de la LAM. De plus, la portée des changements observés dans la structure et la fonctionnalité de la FTH dépendait du type d’acide utilisé. De façon générale, le traitement hydrothermique en présence d’un acide organique et de farine estérifiée s’est révélé être une modification efficace qui a permis de produire un ingrédient de farine de pois ayant une teneur accrue en ALD et en AR.