Stratégies de transformation visant à réduire la formation d’acrylamide et de sucres réducteurs ainsi que la teneur en asparagine libre dans les croustilles de trois cultivars commerciaux pommes de terre

Citation

Liyanage, D.W.K., Yevtushenko, D.P., Konschuh, M., Bizimungu, B., Lu, Z.X. (2021). Processing strategies to decrease acrylamide formation, reducing sugars and free asparagine content in potato chips from three commercial cultivars, 119 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107452

Résumé en langage clair

Les croustilles figurent parmi les produits alimentaires qui contribuent le plus à notre ingestion d’acrylamide, une puissante neurotoxine probablement cancérigène, provenant d’aliments traités thermiquement. Cette étude visait à déterminer les effets des conditions de friture et des traitements d’additifs sur les sucres réducteurs et les concentrations d’asparagine de même que sur la formation d’acrylamide dans les croustilles frites. Trois importants cultivars commerciaux de pommes de terre servant à produire des croustilles (Atlantic, Snowden et Vigor) ont été testés à différents temps de friture (3, 5 et 7 minutes) et à différentes températures (160, 170, 180 et 190 °C). La formation d’acrylamide dans les croustilles s’est avérée spécifique au cultivar et augmentait avec la durée et la température de friture. Les concentrations d’acrylamide étaient significativement plus faibles dans les croustilles traitées à haute température pendant des temps courts que dans celles traitées à basse température pendant pus longtemps. Chez tous les cultivars, la synthèse d’acrylamide était accompagnée d’une diminution significative des concentrations de sucres réducteurs et d’asparagine. Le cultivar qui présentait les concentrations d’acrylamide les plus faibles dans les croustilles traitées était le cultivar Snowden, tandis que les conditions les plus propices à la formation d’acrylamide dans tous les cultivars étaient la friture à 190 °C pendant 7 minutes. En utilisant un temps de 7 minutes et en réduisant la température de friture de 190 à 160 °C, on a pu diminuer la formation d’acrylamide dans les croustilles des variétés Atlantic, Snowden et Vigor de 84, 67 et 78 %, respectivement. Nous avons également examiné les effets d’additifs, tels que l’acide acétique à 1 %, l’acide citrique à 1 %, le chlorure de sodium à 0,1 M, le chlorure de calcium à 0,1 M, l’acide ascorbique à 0,5 % ou la L-glycine à 1 M pendant le blanchiment des tranches de pommes de terre avant la friture. Le blanchiment à l’eau distillée a entraîné la plus forte diminution (19-59 %) de la formation d’acrylamide chez tous les cultivars. Nos conclusions constituent la base de nouvelles stratégies de traitement visant à réduire la formation d’acrylamide et à améliorer la qualité des croustilles de ces cultivars de pommes de terre, et peut-être d’autres cultivars.

Résumé

© 2020. Les croustilles figurent parmi les produits alimentaires qui contribuent le plus à notre ingestion d’acrylamide, une puissante neurotoxine probablement cancérigène, provenant d’aliments traités thermiquement. Cette étude visait à déterminer les effets des conditions de friture et des traitements d’additifs sur les sucres réducteurs, les concentrations d’asparagine et la formation d’acrylamide dans les croustilles frites. Trois importants cultivars commerciaux de pommes de terre servant à produire des croustilles (Atlantic, Snowden et Vigor) ont été testés à différents temps de friture (3, 5 et 7 minutes) et à différentes températures (160, 170, 180 et 190 °C). La formation d’acrylamide dans les croustilles s’est avérée spécifique au cultivar et augmentait avec la durée et la température de friture. Les concentrations d’acrylamide étaient significativement plus faibles dans les croustilles traitées à haute température pendant des temps courts que dans celles traitées à basse température pendant pus longtemps. Chez tous les cultivars, la synthèse d’acrylamide était accompagnée d’une diminution significative des concentrations de sucres réducteurs et d’asparagine. Le cultivar qui présentait les concentrations d’acrylamide les plus faibles dans les croustilles traitées était le cultivar Snowden, tandis que les conditions les plus propices à la formation d’acrylamide dans tous les cultivars étaient la friture à 190 °C pendant 7 minutes. En utilisant un temps de 7 minutes et en réduisant la température de friture de 190 à 160 °C, on a pu diminuer la formation d’acrylamide dans les croustilles des variétés Atlantic, Snowden et Vigor de 84, 67 et 78 %, respectivement. Nous avons également examiné les effets d’additifs, tels que l’acide acétique à 1 %, l’acide citrique à 1 %, le chlorure de sodium à 0,1 M, le chlorure de calcium à 0,1 M, l’acide ascorbique à 0,5 % ou la L-glycine à 1 M pendant le blanchiment des tranches de pommes de terre avant la friture. Le blanchiment à l’eau distillée a entraîné la plus forte diminution (19-59 %) de la formation d’acrylamide chez tous les cultivars. Nos conclusions constituent la base de nouvelles stratégies de traitement visant à réduire la formation d’acrylamide et à améliorer la qualité des croustilles de ces cultivars de pommes de terre, et peut-être d’autres cultivars.