Sorption de l’eau et temps de cuisson des haricots rouges (Phaseolus vulgaris L.) : partie II – modèles mathématiques de sorption de l’eau

Citation

Jian, F., Jayas, D.S., Fields, P.G., White, N.D.G. (2017). Water sorption and cooking time of red kidney beans (Phaseolus vulgaris L.): part II – mathematical models of water sorption. International Journal of Food Science and Technology, [online] 52(11), 2412-2421. http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.13525

Résumé en langage clair

Des modèles mathématiques ont été mis au point pour simuler la sorption de l’eau des haricots rouges. Les données sur le taux d'humidité et les rapports de gonflement des haricots obtenues dans une publication antérieure ont été soumises à une régression pour différents temps de trempage, et ces modèles de régression ont été utilisés dans les modèles mathématiques. Il n’y avait pas de différence significative entre les taux d'humidité mesurés et prédits par les modèles mathématiques.

Résumé

© 2017 Institut canadien de science et technologie alimentaires. Des modèles empiriques, semi-théoriques et de méthode des éléments finis (MEF) ont été mis au point pour simuler la sorption de l’eau des haricots rouges. Les données sur le taux d’humidité et les rapports de gonflement 1 D des haricots obtenues dans la partie I ont été soumises à une régression à différents temps de trempage, et ces modèles de régression ont été utilisés pour mettre à jour la condition limite et pour calculer les coordonnées des nœuds du modèle de MEF. Les modèles mis au point ont servi à calculer la diffusivité effective de l’eau (Deff). Le nouveau modèle empirique mis au point, qui tient compte de la température de trempage et de l’historique de prétraitement des haricots, était l’équation de meilleur ajustement. La tendance de la Deff calculée par le modèle semi-théorique était incompatible avec la sorption de l’eau des haricots rouges. La valeur de Deff prédite par le modèle de MEF variait de 10−3 à 10−7 m2 s−1 et elle diminuait avec l’augmentation du temps de trempage. Il n’y avait pas de différence significative entre les taux d’humidité mesurés et prédits par la MEF.

Date de publication

2017-11-01

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