Sorption de l’eau et temps de cuisson des haricots rouges (Phaseolus vulgaris L.) : Partie I – Effet des conditions de congélation et de séchage sur la sorption de l’eau et le temps de cuisson

Citation

Jian, F., Jayas, D.S., Fields, P.G., White, N.D.G. (2017). Water sorption and cooking time of red kidney beans (Phaseolus vulgaris L.): part I – Effect of freezing and drying conditions on water sorption and cooking time. International Journal of Food Science and Technology, [online] 52(9), 2031-2039. http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.13481

Résumé en langage clair

La sorption de l’eau et le temps de cuisson des haricots ont été mesurés. Des haricots ayant une teneur en eau de 19,2 ± 0,1 % ont été récoltés manuellement et entreposés à −20 et à −10 °C pendant environ six mois. Les haricots ont ensuite été séchés à 30, 40 et 50 °C dans un séchoir pour couche mince pendant 7,5 h ou dans des conditions ambiantes pendant 4 semaines. La température de congélation avant le séchage des haricots n’a pas eu d'effet sur le temps de cuisson ni sur la sorption de l’eau. Le volume des fèves saturées a diminué d’environ 7 % après le séchage. La sphéricité des fèves a diminué durant la sorption de l’eau et les fèvee présentaient un rapport de gonflement plus important dans le sens de l’épaisseur que dans les autres sens. La teneur en eau initiale plus faible, particulièrement avec une température de séchage plus élevée, réduisait la sorption de l’eau et produisait un pourcentage plus élevé de fèves non cuites si les haricots n’étaient pas trempés avant la cuisson. Cependant, il n’y avait aucune relation entre la teneur en eau initiale et le pourcentage de fèves crues si les haricots étaient trempés avant la cuisson. Une température de séchage élevée a entraîné une cuisson difficile.

Résumé

© 2017 Institute of Food Science and Technology La sorption de l’eau et le temps de cuisson des haricots ont été mesurés. Des haricots ayant une teneur en eau de 19,2 ± 0,1 % ont été récoltés manuellement et entreposés à −20 et à −10 °C pendant environ six mois. Les haricots ont ensuite été séchés à 30, 40 et 50 °C dans un séchoir pour couche mince pendant 7,5 h ou dans des conditions ambiantes pendant 4 semaines. La température de congélation avant le séchage des haricots n’a pas eu d'effet sur le temps de cuisson ni sur la sorption de l’eau. Le volume des fèves saturées a diminué d’environ 7 % après le séchage. La sphéricité des fèves a diminué durant la sorption de l’eau et les fèvee présentaient un rapport de gonflement plus important dans le sens de l’épaisseur que dans les autres sens. La teneur en eau initiale plus faible, particulièrement avec une température de séchage plus élevée, réduisait la sorption de l’eau et produisait un pourcentage plus élevé de fèves non cuites si les haricots n’étaient pas trempés avant la cuisson. Cependant, il n’y avait aucune relation entre la teneur en eau initiale et le pourcentage de fèves crues si les haricots étaient trempés avant la cuisson. Une température de séchage élevée a entraîné une cuisson difficile.

Date de publication

2017-09-01

Profils d'auteurs