Simultaneous detection of multi-allergens in an incurred food matrix using ELISA, multiplex flow cytometry and liquid chromatography mass spectrometry (LC-MS)

L’allergie alimentaire est une préoccupation de santé publique et un enjeu important de salubrité des aliments. Les allergies alimentaires touchent jusqu’à 6 % des bébés et des enfants et 4 % des adultes. Dans la présente étude, nous avions pour objectif de déterminer les différences dans la détection d’un seul allergène ou de multiples allergènes (p. ex. la caséine, les protéines de soja et le gluten) dans une matrice alimentaire additionnée d’allergènes, avant et après la cuisson. Nous avons utilisé des biscuits comme système d’aliment-modèle. Nous avons eu recours à trois méthodes, c’est‑à‑dire un essai multiplexe (une nouvelle méthode optimisée reposant sur la cytométrie en flux pour l’analyse de multiples allergènes), un essai d’immuno-absorption enzymatique (ELISA) avec des trousses commerciales et la CL‑SM pour la détection des allergènes dans les échantillons, avant et après la cuisson. Les trousses ELISA ont donné de bons résultats pour la détection des allergènes dans les échantillons crus, avec des taux de récupération de 91‑108 %, 88‑127 % et 85‑108 % pour la caséine, les protéines de soja et le gluten, respectivement. Les taux de récupération ont cependant été faibles pour les biscuits cuits (67‑90 %, 66‑95 % et 66‑88 % pour la caséine, les protéines de soja et le gluten, respectivement). L’essai multiplexe de cytométrie en flux a permis la détection de multiples allergènes dans les échantillons crus; les taux de récupération, exprimés en fonction des protéines solubles, ont été les suivants : caséine, 95‑107 %; protéines de soja, 92‑97 % et gluten, 96‑99 %. Les taux pour les biscuits cuits ont été les suivants : caséine, 84‑90 %; protéines de soja, 80‑88 % et gluten, 80‑90 %. Avec la méthode de CL‑SM, nous avons détecté des peptides marqueurs qui pourraient servir à identifier les allergènes dans les échantillons d’aliments cuits à des concentrations pouvant aller jusqu’à 10 ppm pour la caséine et les protéines de soja, et jusqu’à 100 ppm pour le gluten. À notre connaissance, la présente étude est la première à comparer la méthode ELISA, la CL‑SM et l’essai multiplexe de cytométrie en flux pour la détection de multiples allergènes ajoutés simultanément dans un système d’aliment-modèle.