Shelf life of pork from five different quality classes

Nous avons sélectionné 117 longes en tout sur la chaîne de découpe 24 heures après l’abattage afin d’étudier la durée de conservation à long terme (35 jours à 4 ºC) de viande de porc emballée sous vide de cinq qualités différentes (PME : pâle, molle, exsudative; PFN : pâle, ferme, non exsudative; RME: rouge, molle, exsudative; RFN : rouge, ferme, non exsudative; et FFS : foncée, ferme, sèche). La charge microbienne au jour 0 ne différait pas de manière significative (P > 0,05) entre les qualités de viande, ce qui indique que la microflore initiale dépend des conditions d’habillage à l’abattoir et non de la qualité de la viande. Cependant, après 35 jours d’entreposage, le nombre total de bactéries aérobies mésophiles et de bactéries lactiques présumées était plus élevé (P < 0,05) dans le porc de qualité FFS en raison de son pH ultime plus élevé. Le porc de qualité RME arrivait au deuxième rang pour ce qui est de la sensibilité à l’altération, alors que les viandes de qualité PFN, RFN et PME présentaient des charges microbiennes semblables. Il faudra poursuivre la recherche afin de déterminer les causes de la durée de conservation réduite du porc de qualité RME.