Relationship between Baked-Cheese Sensory Properties and Melted-Cheese Physical Characteristics

Les conditions de fabrication influent sur les propriétés sensorielles du fromage mozzarella cuit au four. L’analyse instrumentale du fromage à la température ambiante ne présente toutefois pas de corrélation complète avec les propriétés sensorielles du fromage cuit au four sur un plat cuisiné. Dans la présente étude, nous avons fait vieillir du fromage à pizza ordinaire et stabilisé pendant 10, 25, 40 ou 55 jours avant l’analyse. Nous avons effectué une analyse sensorielle descriptive du fromage cuit sur un modèle de pizza et avons établi un rapport entre cette analyse et les propriétés rhéologiques du fromage fondu. La fermeté sensorielle, la résistance à la décomposition, la texture caoutchouteuse et la libération de liquide ont varié selon le type de fromage et l’âge du fromage. Nous avons aussi observé des différences selon le type de fromage et l’âge du fromage dans le module de cisaillement oscillatoire sous faible contrainte mesuré sur le fromage fondu refroidi à différentes températures. L’essai de fluage-recouvrance sous contraintes multiples a permis d’obtenir la meilleure corrélation avec les termes sensoriels du fromage cuit au four. La déshydratation partielle du fromage avant qu’il fonde, dans le but d’imiter la perte d’eau durant la cuisson au four, a accru les corrélations.