Quantitative determination of micellar calcium in milk and cheese using acid-base titration.

Citation

Rémillard, N. et Britten, M. (2011). « Quantitative determination of micellar calcium in milk and cheese using acid-base titration. », Milk Science International, 66(2), p. 137-140.

Résumé

Durant le traitement du lait, la distribution du calcium entre les phases micellaire et soluble est modifiée, ce qui influe sur les propriétés des produits laitiers. Le titrage acido-basique est une méthode simple pour déterminer la teneur en calcium micellaire du lait et du fromage. La différence entre les courbes de titrage et de titrage inversé à un pH de 5,5 a été corrélée avec la teneur du lait en calcium micellaire, puis une courbe étalon a été produite. Cette méthode a servi à mesurer l’effet des antécédents thermiques du lait et de l’enrichissement en protéines sur la concentration de calcium micellaire. La teneur en calcium micellaire de fromages commerciaux a aussi été déterminée. La conservation du lait à 4 °C est à l’origine d’une faible concentration de calcium micellaire (25,4 mg/g caséine), mais une maturation de 1 h à 34 °C fait augmenter la concentration de calcium micellaire à 28,2 mg/g de caséine. Le traitement à la chaleur entraîne une autre augmentation, la concentration de calcium micellaire du lait atteignant 32,1 mg/g de caséine après 10 min de chauffage à 90 °C. L’enrichissement du lait pour augmenter sa teneur en protéines jusqu’à 3,4 % par l’ajout d’un concentré de protéines laitières est sans effet sur la concentration de calcium lié à la caséine, mais l’utilisation de caséinate de calcium et de caséinate de sodium a entraîné une baisse importante de la concentration de calcium micellaire. En tout, 10 variétés de fromages commerciaux ont été analysées : leur teneur en calcium micellaire allait de 1,7 mg/g (fromage féta) à 24,0 mg/g de protéines (gouda).

Date de publication

2011-12-31

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