Quantitative determination of micellar calcium in milk and cheese using acid-base titration.

Durant le traitement du lait, la distribution du calcium entre les phases micellaire et soluble est modifiée, ce qui influe sur les propriétés des produits laitiers. Le titrage acido-basique est une méthode simple pour déterminer la teneur en calcium micellaire du lait et du fromage. La différence entre les courbes de titrage et de titrage inversé à un pH de 5,5 a été corrélée avec la teneur du lait en calcium micellaire, puis une courbe étalon a été produite. Cette méthode a servi à mesurer l’effet des antécédents thermiques du lait et de l’enrichissement en protéines sur la concentration de calcium micellaire. La teneur en calcium micellaire de fromages commerciaux a aussi été déterminée. La conservation du lait à 4 °C est à l’origine d’une faible concentration de calcium micellaire (25,4 mg/g caséine), mais une maturation de 1 h à 34 °C fait augmenter la concentration de calcium micellaire à 28,2 mg/g de caséine. Le traitement à la chaleur entraîne une autre augmentation, la concentration de calcium micellaire du lait atteignant 32,1 mg/g de caséine après 10 min de chauffage à 90 °C. L’enrichissement du lait pour augmenter sa teneur en protéines jusqu’à 3,4 % par l’ajout d’un concentré de protéines laitières est sans effet sur la concentration de calcium lié à la caséine, mais l’utilisation de caséinate de calcium et de caséinate de sodium a entraîné une baisse importante de la concentration de calcium micellaire. En tout, 10 variétés de fromages commerciaux ont été analysées : leur teneur en calcium micellaire allait de 1,7 mg/g (fromage féta) à 24,0 mg/g de protéines (gouda).