Qualité microbienne et durée de conservation de produits transformés à base de bleuets.

La détérioration des produits alimentaires transformés causée par des microorganismes putréfiants a été signalée à maintes reprises. Parmi ceux-ci, on trouve les moisissures résistantes à la chaleur contaminant en général les fruits reposant sur le sol ou légèrement au-dessus. Ces moisissures survivent aux traitements thermiques imposés dans la transformation des fruits. Les champignons résistant à la chaleur peuvent proliférer et détériorer le produit pendant la période d’entreposage à température ambiante et occasionner d’importantes pertes économiques. Dans le cadre de cette étude, des produits à base de purée de bleuets ont été conçus au moyen de la technologie de cavitation. La qualité microbiologique a été établie par numération totale sur plaque, la numération des levures, des moisissures et des moisissures résistantes à la chaleur provenant de produits de bleuets congelés et de produits transformés après la pasteurisation à 86, 88, 90, 92, 94, et 96 °C (dans un environnement industriel). L’étude de la durée de conservation des produits de bleuets pasteurisés comprenait l’examen périodique de la qualité microbiologique, la teneur en solides solubles (% Brix), l’acidité titrable (% d’acide citrique), le pH, la viscosité (cP) et le débit (cm/30 s) pendant 24 semaines à température ambiante. Nos résultats ont révélé que les moisissures résistant à la chaleur, initialement présentes à 2,03 log UFC/200 g dans les bleuets crus, ont été inactivées par les températures de pasteurisation sélectionnées. La procédure normale avec le système Spiral n’a pas permis de repérer les moisissures résistant à la chaleur dans les échantillons de bleuets. Par conséquent, un recours à la méthode du milieu coulé en boîte de Pétri a été utilisé, ce qui a permis d’analyser une grande quantité d’échantillons de façon précise et uniforme. L’étude sur la durée de conservation de 24 semaines a révélé l’absence de croissance microbienne dans la gamme de températures de pasteurisation allant de 90 à 96 °C, ainsi que des changements non significatifs dans les caractéristiques de qualité des produits à base de bleuets. Nos résultats de recherche fournissent à l’industrie alimentaire des informations utiles à la mise au point d’autres produits de fruits transformés tout en assurant la salubrité et la qualité des aliments.